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      • 食用膠對速凍乳化香腸品質的影響
      • 來源:網絡        2018-09-03         9807
      【摘要】

      速凍過程會引起產品析水率上升、硬度下降、彈性變小等變化,沙蒿膠和卡拉膠的添加可有效降低速凍對產品的不利作用,當二者的添加量分別為0.5g/kg和8g/kg時,可有效降低速凍引起的析水率上升、彈性變小和硬度降低等變化。

      低溫乳化香腸在制作過程中容易產生較多的微生物殘留,貨架期一般較短,因此如何延長低溫乳化香腸的貨架期成為近年來研究的重點。盡管速凍可以有效地提高乳化型香腸的貨架期,但速凍之后,香腸的品質也會受到影響,尤其是香腸的持水性,因此在肉制品中應用較少。而通過添加沙嵩膠、卡拉膠食用膠能夠在一定程度上提高速凍乳化香腸的品質。

      沙蒿膠具有很強的吸水溶脹能力,在水中形成黏稠而滑膩的膠凝體,具有良好的保水性、成膜性,是一種良好的增稠劑和保水劑。有研究表明沙蒿膠對冷凍面團具有一定的抗凍保護作用,可保護面筋蛋白束的完整性、有效提高抗拉伸阻力等。卡拉膠具有良好的保水性和增稠性等優良特性,且經濟實惠,廣泛應用于食品行業。研究表明,沙嵩膠和卡拉膠具有良好的保水性,能夠在一定程度上提高速凍乳化香腸的品質。

      食用膠對速凍乳化香腸品質的影響

      食用膠添加量對速凍香腸析水率的影響

      速凍過程產生的冰晶會對產品中淀粉和蛋白混合保水體系產生機械性破壞,產品解凍后,產品的析水率會有所上升,而沙蒿膠和卡拉膠均是良好的保水膠體,而且沙嵩膠在冷凍面團中還有一定的抗凍作用,因此在添加了兩種食用膠后,香腸的析水率均有所改善。

      食用膠添加量對香腸解凍后硬度的影響

      乳化香腸的硬度會受到香腸組分的影響。速凍過程中,香腸的組織結構會受到一定程度的破壞,因此造成香腸解凍后硬度下降。在添加沙嵩膠和卡拉膠后,腸體水分含量升高,硬度逐步下降,隨著卡拉膠添加量的增加,其速凍引起的硬度變化也逐步減小。

      食用膠添加量對速凍香腸彈性的影響

      乳化香腸的彈性主要是由所含蛋白質含量、香腸乳化體系的持水特性和內部結構所決定。當食用膠的添加量增加時,由于食用膠本身具有的保水性可以使香腸混合體系中持有更多的水分,從而提高產品的彈性或有利于產品彈性的保持。在添加了一定量的沙蒿膠后,乳化香腸的彈性上升;隨著卡拉膠添加量的增加,彈性有所改善。

      結論

      速凍過程會引起產品析水率上升、硬度下降、彈性變小等變化,沙蒿膠和卡拉膠的添加可有效降低速凍對產品的不利作用,提高乳化香腸解凍后的持水性、提高彈性,可以降低速凍對乳化香腸的損傷作用,有效改善硬度、彈性等指標,綜合考慮沙蒿膠和卡拉膠的添加量分別為0.5g/kg和8g/kg為宜。


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