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      • 刺槐豆膠與黃原膠復配膠耐鹽穩定性
      • 來源:愛學術        2019-09-26         3016
      【摘要】

      刺槐豆膠與黃原膠配伍,其耐鹽穩定性明顯提高,3d內達到穩定,且粘度下降幅度降低。刺槐豆膠與黃原膠配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可顯著提高耐鹽穩定性、且能克服單一膠存在的缺點,使成本顯著提高耐鹽穩定性,且能克服單一膠存在的缺點,使成本大幅度降低,達到用量少、成本低和提高使用效果的目的。

      刺槐豆膠是從豆科植物槐樹內胚乳中提取出的一種多糖膠,主要成分是半乳甘露聚糖,可作為增稠劑、穩定劑、凝膠劑等廣泛應用于食品、石油、紡織、造紙、醫藥、炸藥等領域。黃原膠也稱為黃單胞膠,是由野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料發酵產生的一種高粘度水溶性胞外多糖,由于該多糖具有許多優異的理化性能,因而被廣泛應用于多種行業。

      刺槐豆膠廣泛應用于啤酒、布丁、甜點心、花色肉凍雪糕、軟糖、果醬、調味品等食品中,對調味品的品質起著極為重要的作用。調味品中如醬油、蠔油、醬料等的共同的特點是食鹽含量高,因而要求所使用的增稠劑具有良好的耐鹽性,避免增稠劑在調味品中鹽析,造成產品在儲存過程中不穩定,從而嚴重影響產品的外觀質量。

      刺槐豆膠及與黃原膠復配膠耐鹽穩定性

      刺槐豆膠、黃原膠及刺槐豆膠與黃原膠復配膠的耐鹽特性

      將濃度為0.2%的黃原膠、刺槐豆膠及刺槐豆膠與黃原膠復配膠在同一鹽濃度下的觀察耐鹽特性。黃原膠的粘度在5d內達到穩定,刺槐豆膠的粘度在8d內達到穩定,而刺槐豆膠與黃原膠復配膠的粘度在3d內很快達到穩定,且粘度下降幅度低。

      刺槐豆膠與黃原膠配伍,其耐鹽穩定性明顯提高,3d內達到穩定,且粘度下降幅度降低。因此,刺槐豆膠與黃原膠配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可顯著提高耐鹽穩定性、且能克服單一膠存在的缺點,使成本顯著提高耐鹽穩定性,且能克服單一膠存在的缺點,使成本大幅度降低,達到用量少、成本低和提高使用效果的目的。因此,刺槐豆膠可作為黃原膠的復配食品膠應用于高鹽食品中,盡管溶液中顯示出較強的分子間的相互作用,但黃原膠本身不凝膠。當與另一種不凝膠的多糖一刺槐豆膠混合后在較低濃度(大約1%)時形成了堅實而有彈性的凝膠。

      耐鹽特性與增稠機理

      刺槐豆膠與黃原膠相互作用的機理與刺槐豆膠半乳甘露聚糖的精細結構有關,半乳甘露聚糖具有相同的基本結構,分子是由線形的1,4連接的β-D-甘露糖殘基為主鏈和以1,6連接的α-D-吡喃半乳糖殘基為支鏈的結構,這種結構已被大家所公認。1,6連接的α-D-吡喃半乳糖群在1,4連接的D-甘露糖主鏈上的分布稱為半乳甘露聚糖的精細結構。不同來源的半乳甘露聚糖其精細結構不同、不同的研究人員用不同的方法對半乳甘露聚糖的精細結構進行了廣泛的研究,規則的、塊狀的和隨機的等結構都曾被提出,但尚未達成一致意見。

      刺槐豆膠的精細結構由“毛發區”和“光滑區”交替組成,其中D-半乳糖分布密集的區域稱為“毛發區”,連續的沒有被取代的D-甘露糖區域稱為“光滑區”,黃原膠與刺槐豆膠的結合區位于半乳甘露聚糖的“光滑區”,二者結合形成三維的網狀結構,水分子充滿網眼內,“毛發區”使結合的分子懸浮在水溶液中而不發生沉淀現象,從而使復配膠的粘度大幅度提高,但有關耐鹽穩定性機理尚不清楚,有待于進一步研究。


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      2016年1月至8月從刺槐豆、刺槐豆子或瓜爾豆制得的膠液及增稠劑(不論是否改性)主要地區進出口量統計

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