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            • 不同酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒品質的影響
            • 來源:愛學術        2019-09-27         2993
            【摘要】

            葡萄酒工業中普遍使用帶酒泥陳釀的方法來增加葡萄酒中酵母多糖的含量,然而,在陳釀過程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性,如果處置不當會造成葡萄酒的生青味突出,也可能產生“酵母味”,也容易導致有害微生物滋生。酵母多糖作為葡萄酒釀造中的輔料已經商品化,而且種類較多,不同酵母多糖在干白葡萄酒中的應用效果及其對香氣的影響不同。

            葡萄酒中的多糖大部分通常是由酵母帶入的,其中一部分在酒精發酵過程中由酵母活細胞釋放而進入葡萄汁或酒中,另一部分則是在酒精發酵結束后帶酒泥陳釀時,由酵母死細胞自溶而進入葡萄酒中。這些大分子多糖物質具有獨特的生物特性,可以抑制酒石酸鹽結晶沉淀、阻止小分子蛋白沉淀,提高葡萄酒顏色穩定,促進葡萄酒香氣物質的釋放等。

            目前,葡萄酒工業中普遍使用帶酒泥陳釀的方法來增加葡萄酒中酵母多糖的含量,然而,在陳釀過程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性,如果處置不當會造成葡萄酒的生青味突出,也可能產生“酵母味”,也容易導致有害微生物滋生。因此,酵母多糖作為葡萄酒釀造中的輔料已經商品化,而且種類較多,然而目前對這些不同酵母多糖產品在白葡萄酒生產方面的應用效果研究報道非常少。目前,國內外已有利用酵母多糖對葡萄酒應用的報道,但不同酵母多糖在干白葡萄酒中的應用效果及其對香氣的影響卻鮮有報道。

            不同酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒品質的影響

            酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒基本理化指標的影響

            1、酵母多糖的添加量對總酸的影響

            干白葡萄酒陳釀期間4種酵母多糖(非活性干酵母、酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖、酵母細胞壁)的添加相比空白對照均可增加葡萄酒總酸含量,但隨多糖添加量的不斷增加,總酸含量出現了先增長后下降的趨勢。4種多糖處理組中總酸含量的影響趨勢由高到低分別為酵母甘露聚糖、非活性干酵母、酵母細胞壁、酵母葡聚糖,其中低質量濃度0.1-0.2g/L的甘露聚糖處理組增酸效果最顯著,當酵母甘露聚糖添加量為0.2g/L時,酒樣中總酸含量最高(7.60g/L),與對照組相比增加了26.6%,差異最顯著;當4種多糖添加量增加為0.3、0.4和0.5g/L時,各處理酒樣比對照總酸含量有所增加,但比添加0.2g/L時總酸含量均明顯減少,說明總酸受低質量濃度多糖(0.1-0.2g/L)影響顯著,而高質量濃度多糖的添加(0.3-0.5g/L)對總酸的影響不顯著。

            2、酵母多糖的添加量對單寧的影響

            單寧是評價葡萄酒收斂性的重要指標。4種酵母多糖對單寧的影響趨勢基本一致,隨著酵母多糖添加量的增加,單寧含量呈先下降后趨于平緩的趨勢。酵母細胞壁、非活性酵母、酵母葡聚糖與酵母甘露聚糖的添加量在0.2g/L時單寧含量最低,分別為0.38、0.40、0.41、0.37g/L,較之空白對照組降低了25.3%,22.1%,20.3%,28.5%。可能是由于酵母多糖類物質與葡萄酒中的劣質單寧結合形成大分子聚合物,從而維持葡萄酒單寧的穩定,提高了酒體的圓潤度,改善了酒的品質。

            3、酵母多糖對揮發酸的影響

            揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸的綜合,乙酸是最主要的揮發酸,約占揮發酸的90%。過高的揮發酸會使葡萄酒出現腐敗味,降低葡萄酒的商品價值。按照GB15037-2006的要求,普通葡萄酒的揮發酸含量不能超過1.2g/L。與對照相比,添加酵母多糖明顯降低了揮發酸的含量,且隨著酵母多糖添加量的增加,揮發酸含量先下降后趨于平緩。當4種多糖的添加量為0.2g/L時,揮發酸的含量最低,其中酵母甘露聚糖相比空白對照揮發酸降低了51.40%,這說明低濃度酵母多糖的添加可以有效降低揮發酸含量,改善千白葡萄酒的品質。

            酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒香氣物質的影響

            根據理化指標的分析結果,多糖添加量為0.2g/L時對干白葡萄酒理化指標具有積極影響,因此,添加量為0.2g/L的4種酵母多糖處理,對酒樣的香氣成分進行分析。

            1、酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒香氣物質組成的影響

            霞多麗干白葡萄酒香氣化合物主要由酯類、醇類、有機酸類、醛酮萜烯類等組成種類,添加不同酵母多糖的葡萄酒之間以及與空白對照之間各類香氣化合物種類和含量不同。

            4種多糖處理酒樣中揮發性酯類化合物含量由高到低分別為酵母葡聚糖(5950.67μg/L)、酵母細胞壁(4991.99μg/L)、酵母甘露聚糖(3056.18μg/L)及非活性千酵母(2422.94μg/L),處理組酒樣酯類化合物含量均低于空白對照組(6860.89μg/L)(p<0.05);4種多糖處理酒樣中酯類化合物種類由高到低分別為酵母葡聚糖(37種)、酵母細胞壁(28種)、非活性干酵母(28種)、酵母甘露聚糖(25種),而空白對照組處理組酒樣酯類化合物種類為37種,除了葡聚糖之外,其他3種均低于對照。

            說明不同酵母多糖的添加對霞多麗干白葡萄酒酯類物質的種類和含量的增加影響不明顯。醇類物質是酵母代謝的次級產物之一,主要由發酵過程中糖代謝氨基酸脫羧、脫氫產生,是酒中主要香氣物質。4種多糖處理酒樣中揮發性醇類化合物含量由高到低分別為酵母甘露聚糖(11202.27μg/L)、酵母細胞壁(10757.74μg/L)、酵母葡聚糖(8592.92μg/L)及非活性干酵母(7185.12μg/L),其中,酵母細胞壁和酵母甘露聚糖處理組酒樣中醇類化合物含量顯著高于空白對照組(9072.72μg/L)(p<0.05),分別提高了18.57%、23.47%;4種多糖處理酒樣中醇類化合物種類由高到低分別為酵母葡聚糖(20種)、酵母細胞壁(19種)、酵母甘露聚糖(19種)及非活性干酵母(18種),而空白對照組處理組酒樣醇類化合物種類為18種,除了非活性干酵母外,其他3種均高于對照。

            酸類化合物是葡萄酒發酵過程的代謝副產物,當含量過高時會對葡萄酒的感官品質造成不良影響。4種多糖處理酒樣中揮發性酸類化合物含量由低到高分別為酵母甘露聚糖(1261.84μg/L)、非活性干酵母(1835.41μg/L)、酵母葡聚糖(1853.42μg/L)及酵母細胞壁(2012.59μg/L),處理組酒樣酸類化合物含量顯著低于空白對照組(2596.48Iμg/L)(p<0.05),4種多糖處理酒樣中酸類化合物種類中非活性干酵母處理中檢出11種,酵母細胞壁、非活性干酵母及酵母甘露聚糖均檢出9種,且均低于對照組(11種)。

            盡管脂肪酸類物質常與不良氣味關聯,但是它們對于葡萄酒的香氣平衡起重要作用,因為它們可以抑制與其對應乙醇酯類物質的降解。酵母多糖的添加可明顯降低揮發性酸類物質的含量和種類。尤其酵母甘露聚糖對有機酸類物質的種類及含量降低最顯著,與空白對照組相比降低了51.4%。

            在4種酒樣中檢測到酮類、醛類、帖烯類、揮發性酚類物質均為6種,盡管這些物質的含量較低,但對酒體依然具有一定的貢獻。其中醛類和酮含量最高的是酵母甘露聚糖處理,含量分別為77.27μg/L、126.74μg/L,與對照相比分別提高了2.31、4.14倍,萜烯類化合物含量最高的是非活性干酵母,與對照相比增加了5.7倍,揮發性酚類物質含量最高的是添加酵母細胞壁處理組(101.64μg/L)。

            3、霞多麗干白葡萄酒特征香氣成分分析

            葡萄酒中的香氣物質和香氣特征之間有著復雜的聯系。超過閾值的香氣化合物會對葡萄酒的特征香氣產生較大影響,為了評價各香氣化合物對總香氣的貢獻,通過查詢閾值以計算香氣化合物的香氣值(OAV),香氣閾值根據以往文獻獲得,OAV值大于1說明其香氣活動能被人所感知,小于1則不能被感知,即對整體香氣沒有直接貢獻。


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