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      • 柚皮桃膠營養鮮濕面的研制
      • 來源:愛學術        2019-09-26         3035
      【摘要】

      柚子皮中含有豐富的柚皮苷、果膠、膳食纖維、植物精油等成分,具有抗氧化、抗癌、抗衰老、降血壓、預防動脈粥樣硬化等活性功效。在小麥粉中加入柚子皮粉,可改善面條營養價值,柚子皮中的植物精油可以使得面條充滿柚子的清香,并且對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌作用,使面條更易保存較長時間。在面條中添加適量原桃膠粉可以較好的改良面條的品質,桃膠的添加量直接影響著面條的蒸煮損失、面湯濁度、熟斷率及口感等指標。

      近年來,腸道菌群對人體健康的影響日益引起國際上的重視,越來越多的研究顯示,腸道菌群結構的改變、失衡與多種非感染性疾病特別是慢性代謝性疾病的發生密切相關。哺乳動物的腸道菌群支持多種生理功能,并擁有多種酶和新陳代謝活性,對宿主營養和健康起著重要的作用。在宿主處于健康狀態時,腸道中的微生物參與機體正常的營養素代謝和免疫調節。但是,當腸道中的微生物結構被改變后就會引起肥胖、糖尿病、高血脂、高膽固醇血癥、冠心病等多種疾病。

      許多研究表明,膳食成分會影響腸道細菌的數量和菌群分布,進而影響腸道微生態環境,從而誘發或減輕慢性疾病。調節菌群膳食和非傳染性慢性疾病之間有著緊密的關系,其已成為近年來肥胖冠心病、糖尿病等慢性疾病營養防治研究的一個新熱點。面條作為我國北方的主食,卻因目前市面的面條品種有限(僅有雞蛋掛面、蔬菜掛面等)及自身性質的缺陷(營養價值低,容易發生吸水膨脹,韌性下降,口感變差等)而難以滿足當前人們對食物營養和保健的需求。

      柚皮桃膠營養鮮濕面的研制

      目前已研制出的柚子皮產品主要有柚子皮果凍、柚子皮風味蛋糕蜂蜜柚子皮茶和柚子皮醬等。桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂,又名桃油,桃脂。桃膠中多糖含量為90%,有研究表明,桃膠多糖具有益生菌樣作用,可刺激結腸中雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長及活性,抑制腸道中病原菌的繁殖,促進人體健康。另外,桃膠融于水和小麥粉,可作為其中的增稠劑、乳化劑。桃膠的流變學特性可以將面團更好地粘黏在一起從而達到降低面湯渾濁度減少蒸煮損失的效果,適量的桃膠可使面條的結構更穩定。

      添加柚子皮的營養面條的單因素試驗

      柚子皮中含有豐富的柚皮苷、果膠、膳食纖維、植物精油等成分,具有抗氧化、抗癌、抗衰老、降血壓、預防動脈粥樣硬化等活性功效。在小麥粉中加入柚子皮粉,可改善面條營養價值,柚子皮中的植物精油可以使得面條充滿柚子的清香,并且對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌作用,使面條更易保存較長時間。柚子皮粉中豐富的果膠溶于小麥粉,使面團粘連效果更好,表面更為光滑,起到凝膠、增稠、乳化、使組織成型的效果,讓面條變得更加勁道。

      但是,當柚子皮添加量大時,面條味道苦澀,影響適口性。添加量小時,面條又無法達到保健效果。因此,選取在小麥粉中柚皮粉的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%,并以熟斷率、干物質吸水率、干物質損失率、濁度為考察指標,通過單因素試驗考察柚子皮粉的添加量對面條品質的影響。隨著柚皮粉添加量的增大,柚子皮面條的熟斷條率總體呈先減小后增大趨勢,在添加量為2%和3%的時候相差不大。干物質吸水率先增大后減小,添加量為2%時最大。

      干物質損失率和濁度均為先減小后增大。當柚皮粉添加量為2%和3%時面條的干物質損失率和濁度均相差不大。面條熟斷率的減小說明面條不易斷裂更具韌性和拉伸性,吸水率增大有利于提高面條的出品率,干物質損失率和濁度的減小說明面條干物質損失的少,面湯不易渾濁。因此,綜合考慮面條的蒸煮品質和從經濟效益方面考慮初步確定柚皮粉的添加量為2%。同時面條的口感風味也得到改善。

      柚子皮中的膳食纖維含量比小麥粉中高出很多,吸水性遠遠大于小麥粉的吸水性,在小麥粉中適量添加柚皮粉可以增強面條的吸水性,降低面條的干物質損失率和面湯濁度。但由于柚皮粉的顆粒大于小麥粉顆粒,導致過量的柚皮粉會破壞小麥粉中面筋結構,減弱了面筋的筋力,增加了面條的易斷的概率,從而導致面條的熟斷率增加,干物質損失率和濁度增加。且過量的柚皮粉會導致面條表面粗糙過硬,影響面條的感官品質。

      添加桃膠的營養面條的單因素試驗

      桃膠中豐富的營養物質,不僅可以緩解糖尿病人的病情,而且對腸道的健康及腸癌的預防有顯著功效。同時,在面條中添加適量原桃膠粉可以較好的改良面條的品質,桃膠的添加量直接影響著面條的蒸煮損失、面湯濁度、熟斷率及口感等指標。在小麥粉中添加2%柚皮粉,桃膠粉分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%,通過單因素實驗考察桃膠的添加量對面條蒸煮品質的影響及口感的影響。

      隨著桃膠粉的添加量的增大,面條的熟斷率先減小后增大,添加量為2%、3%、4%時面條的熟斷率均接近0,數據相差不大,干物質吸水率不斷增大。面條的干物質損失率和濁度均為先減小后增大,當桃膠粉添加量為3%時達到最低。桃膠中的多糖可以自然形成聚糖網絡,適量的桃膠可使面條的結構更穩定,韌性增加,從而降低面條的熟斷率。因桃膠的吸水性和持水性較小麥粉強,所以在小麥粉中適量添加桃膠可以提高面條的吸水率,由于桃膠的流變學特性可以將面團更好的粘黏在一起,且桃膠的增稠粘黏功效能夠促進面筋網絡與淀粉的結合,不僅可以達到降低面湯渾濁度減少蒸煮損失的效果,同時面筋網絡結構緊密程度的提高可以使面條更有韌性有嚼勁。說明適量桃膠的添加,增強了面筋的網絡結構,減少了游離淀粉顆粒的數量,反之,過量添加精制桃膠粉則會破壞面筋的網絡結構。從面條的蒸煮品質和感官評定方面綜合考慮,初步確定桃膠粉的添加量為3%。

      食鹽對柚子皮桃膠營養面條品質影響

      向小麥粉中添加適量的食鹽可以使面條的表觀結構更光滑爽口有彈性,口感風味更好。此時,柚皮粉的添加量為2%,桃膠粉的添加量為3%,食鹽的添加量分別為0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2. 5%、3%。測定不同食鹽添加量對面條蒸煮品質的影響。

      隨著食鹽的添加量增大,面條的吸水率整體呈上升的趨勢,熟斷率呈下降趨勢,當食鹽添加量為1.5%、2.0%、2.5%、3%時熟斷率相差不大,無明顯下降趨勢。隨著食鹽添加量的增大,面條干物質損失率和濁度逐漸減小。食鹽含量對面條品質影響較為顯著,隨著食鹽含量的增加,干物質吸水率明顯上升,可能是因為適量的食鹽可促進面筋中游離的巰基交聯成二硫鍵,使得面筋的三維網狀結構更好,增強了面團的持水性。食鹽的添加可以提高面條的耐煮性,增強面筋的彈性和面條的延長性,從而降低面條的熟斷率。隨著食鹽含量進一步上升,包埋淀粉顆粒的蛋白質網絡結構更緊致有序,減少了淀粉的溶出,降低干物質損失率和面湯濁度。

      改善柚子皮桃膠營養面條加工特性的正交實驗結果

      在單因素實驗的基礎上,以柚子皮、桃膠、食鹽3個因素并分別選取3個水平進行正交實驗,選取熟斷率、干物質損失率、面湯濁度及感官總分為考察指標對柚子皮桃膠營養面條的加工工藝進行正交實驗。為了更直觀的觀察實驗結果,將面條的熟斷率、干物質損失率、面湯濁度和感官總分折算為分值計算綜合得分,總分按照100分計算,其中熟斷率占20%、干物質損失率占10%、面湯濁度占20%、感官總分占50%綜合考慮各指標對面條品質的影響。

      正交實驗的綜合得分經極差分析表明各因素對面條品質影響的大小依次為桃膠>柚子皮>食鹽,即桃膠對面條品質的影響最大,其次是柚子皮,食鹽對面條品質影響最小。


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