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      • 藻酸丙二醇酯對冷凍面團品質影響的研究
      • 來源:愛學術        2019-09-29         2874
      【摘要】

      冷凍面團易發生水分散失、穩定性差、成品出現凍裂的現象,通過添加藻酸丙二醇酯來改善冷凍面團的品質。當藻酸丙二醇酯的添加量為0.2%時,冷凍面團經過-60℃速凍5h后可在-18℃下冷凍儲藏20d,其拉伸性能好,失水率和凍結水的含量較低,所得到的冷凍面團的品質好。

      冷凍面團技術最早是在面包烘焙行業應用并發展起來的。針對冷凍面團中出現的問題,如水分的散失、穩定性差、成品出現凍裂的現象,人們研究了添加淀粉酶、木聚糖酶等酶制劑,硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯等乳化劑和黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠膠體用于改善冷凍面團的品質,較為成熟。

      藻酸丙二醇酯(簡稱PGA),其主鏈是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸組成,兩種糖醛酸在藻酸丙二醇酯分子中的比例和位置都決定著藻酸丙二醇酯的黏度、膠凝性、對離子的選擇等特性,具有優良的增稠性、乳化性、膨化性和穩定性等特點,近幾年在食品領域中應用廣泛。如:酸性濕面條、果汁飲料、發酵風味乳等。

      藻酸丙二醇酯對冷凍面團品質影響的研究

      冷凍面團拉伸性能的測定

      冷凍面團的抗拉伸性反映了面團內部結構的穩定性,曲線與坐標軸圍成的面積即拉伸面積就是反映面團的抗拉伸性的指標,拉伸面積越大,面團的抗拉伸性越好,其穩定性也就越好。

      隨冷凍時間的增加,冷凍面團的拉伸面積呈先增加后減少趨勢。當藻酸丙二醇酯添加量為0.2%時,冷凍面團的拉伸面積最大,且冷凍儲存的時間為20d。在相同的冷凍時間內,隨藻酸丙二醇酯的添加量的增加,拉伸面積逐漸增大。可能是由于藻酸丙二醇酯分子中的糠醛酸為親水端,含有大量的羥基和部分羧基,能與蛋白質、淀粉等分子發生作用,加強面筋與淀粉顆粒之間的相互作用,形成了很強的三維網狀結構,因而拉伸面積增大;當藻酸丙二醇酯的添加量大于0.2%時,面團的拉伸面積開始減少,表現為拉伸性能減弱;可能是由于隨著藻酸丙二醇酯的繼續添加,面團的吸水率顯著增加反而弱化了面筋蛋白的網絡結構,從而使面團的抗拉伸阻力顯著降低。在冷凍儲藏過程中,由于過冷水的自由遷移,冰晶不斷增大,加劇了對面筋的破壞,所以在儲藏20d之后,面團品質下降。

      失水率的測定

      冷凍面團在低溫冷凍貯藏的過程中,隨著冰晶的形成,冷凍面團的面筋網絡會受到破壞,水分部分會流失,造成面團的持水性下降,冷凍面團的持水性降低時,會使產品產生開裂的現象,降低產品的品質。所以,提高冷凍面團的持水性,降低失水率對冷凍面團非常重要。

      隨冷凍時間的增加,冷凍面團的失水率呈先緩慢變化再增加的趨勢。與空白面團相比,添加0.2%的藻酸丙二醇酯時,冷凍面團的失水率降低,且冷凍儲存的時間為22d。在相同的冷凍時間內,隨著藻酸丙二醇酯添加量的增加,失水率逐漸降低。這可能是藻酸丙二醇酯能與面粉中的主要成分淀粉、蛋白質及脂類發生復雜的相互作用,促使面筋網狀結構的形成,使更多的水分被面筋網絡束縛,從而提高了面團的持水性,失水率降低。

      當藻酸丙二醇酯的添加量高于0.2%時,失水率又開始升高。可能是隨著藻酸丙二醇酯的繼續添加,面團的吸水率顯著增加,弱化了面筋蛋白的網絡結構,面筋網絡結構對水的束縛能力減弱,導致水分在面筋網絡結構間隙進行不定向運動,水分流失速率加快。冷凍面團在冷藏一定的時間后 ,失水率升高,可能是因為隨著凍藏時間的增加,分子之間的化學鍵強度變弱,游離水逐漸解離出來,從而使冷凍面團中的冰晶數量越來越多,體積越來越大,面團的面筋網絡被破壞,水分流失的速率加快。

      可凍結水的測定

      可凍結水包括自由水和部分可凍結結合水。可凍結水的含量會影響冷凍面團中冰晶形成的數量,從而影響冷凍面團的質量。使用DSC(差熱掃描量熱儀)檢測面團內部冰晶融化時產生的熔化焓來反映面團中冰晶量的多少。

      隨冷凍時間的增加,冷凍面團的熔化焓值逐漸增加,即面團中可凍結水含量逐漸增加。與空白面團相比,當添加0.2%的藻酸丙二醇酯時,冷凍面團的熔化焓降低,即可凍結水含量減少,冷凍儲存時間最長可達20d。在相同的冷凍時間下,隨著藻酸丙二醇酯添加量的增加,冷凍面團的熔化焓逐漸降低。這可能是由于藻酸丙二醇酯具有良好的吸附水分子的能力,可以吸附冷凍面團中的游離態水分,因而能夠減少冷凍面團中冰晶的形成。

      當藻酸丙二醇酯的添加量高于0.2%時,冷凍面團的熔化焓開始增加,可能是由于隨著藻酸丙二醇酯添加量的增加,面團吸水率顯著增加,弱化了面筋蛋白的網絡結構,面筋網絡結構對水的束縛能力減弱,導致水分在面筋網絡結構間隙進行不定向運動,在低溫下,這些水分開始形成冰晶,面團結構遭到破壞,使不可凍結水轉變為可凍結水,因而增加了可凍結水的含量。冷凍面團冷藏一定的時間后,可凍結水的含量增加,可能是由于長時間的凍藏破壞了面筋蛋白的骨架結構,面筋網絡結構對水分子的束縛能力減弱,游離水逐漸解離出來,從而使冷凍面團中的可凍結水含量逐漸增加。


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