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    1. 結冷膠

      微生物胞外多糖

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      草莓漿的做法

      • 難       度:中
      • 發布時間:2019-04-22 13:45:35
      • 來       源:網絡
      食材明細
      食用膠結冷膠、黃原膠
      材料草莓、白糖、檸檬酸、高活性酵母0.05~0.08%

      做法簡介

      在做草莓漿前,你需要準備草莓、白糖、檸檬酸、高活性酵母、結冷膠、黃原膠等食材,草莓漿的做法可分成以下幾個步驟。

      草莓漿的做法

      1、原料選擇:選果個大、果粒勻整、無腐爛和疤痕的草莓。

      2、清洗:先用清水沖洗一遍,摘去果蒂,削除果實的霉爛部分。

      3、制備濃度為10%的白糖溶液,加熱至沸。

      4、冷卻后加入二氧化硫,每升糖液加200毫克。

      草莓漿的做法

      5、將草霉放入糖液中,充分攪拌,徹底洗除草霉粘附的雜質。

      注:洗過草霉的糖液加適當的助濾劑過濾,再補充二氧化硫后可繼續使用。

      6、打漿:洗后的草霉要直接進行冷打漿,以保持原果風味及色澤。采用雙道打漿及殘渣再打漿工藝,其出漿率可以達到90%以上。在打漿過程要加入糖或檸檬酸,將草霉漿的糖酸比調整為16:1。

      7、脫氣:在打漿過程中會產生大量氣泡,為避免氧化,需做脫氣處理。加入0.05%至0.08%的高活性酵母,進行脫氧消泡。

      8、滅酶:草莓含有豐富的氧化酶和果膠酶,如不及時鈍化,將對原漿的顏色和穩定性產生嚴重影響。草霉漿在脫氣之后,應立即進行溫度95℃、3至5秒鐘的瞬間高溫滅酶和殺菌。

      9、均質:在滅酶后的草莓漿中加入適量的穩定劑,如黃原膠和結冷膠。在60℃至65℃、20至40兆帕的壓力下均質。

      10、熱灌裝:均質后,使草霉漿溫度保持在60℃以上時趁熱灌裝。灌裝后沖一下蒸氣再加蓋,以使罐內保持真空狀態。

      11、殺菌:封口后,進行二次殺菌。在95℃的溫度下殺菌10至15分鐘,然后冷卻至室溫。經過一段時間的貯存,證明無微生物繁殖(無膨脹現象)即為成品。

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